Le saucisson est un emblème de la France et chaque région a son saucisson avec sa technique artisanale de fabrication. Généralement fabriqué avec de la viande porcine, le saucisson peut également être fait à base de taureau, d’âne, ou encore de bœuf. Cependant, il faut savoir que dans tout saucisson il y a de la viande porcine puisque le saucisson doit contenir une certaine quantité de graisse pure, qui peut quasiment venir que du cochon.
Que ce soit un saucisson pur porc ou à base d’une autre origine animale, il est primordial que la fabrication du saucisson soit faite à base de viande et de boyau de qualité. Dans certains départements ruraux, la fabrication du saucisson traditionnel reste un évènement famillial particulier que l'on va partager au cours d'une journée.
Il existe cependant différentes recettes de saucisson sucré et salé pour varier les plaisirs selon les envies.
Comment est fabriqué le saucisson ?
La basse d’un saucisson de qualité, c’est bien évidemment la sélection de la matière première, c’est-à-dire, le choix de la viande. Cette viande et ensuite hachée plus ou moins finement, cela dépend des variétés de saucissons puis elle est assaisonnée afin que le saucisson dégage son goût si particulier. Des épices, en passant par le fromage mais aussi aux fruits à coque.
Ce mélange est ensuite garni dans un boyau, on appelle ça : pousser la mêlée. Le choix du boyau a lui aussi son importance il doit être assez épais afin d’éviter que le boyau ne craque au moment de l’embossage mais suffisamment fin pour faciliter le séchage du saucisson. On place ensuite le saucisson dans un environnement chaud et humide, c’est ce que l’on appelle l’étuvage : les bactéries naturellement présentes vont se développer et manger le sucre afin de fabriquer des acides lactiques qui vont favoriser sa conservation et son affinage.
Arrive enfin l’étape du séchage durant lequel le saucisson sera stocké dans un espace aéré et ventilé, cette étape de la fabrication peut durer plusieurs semaines voire des mois selon la grosseur du saucisson et la texture souhaitée.